谈谈“芝麻肉排”的制作

　　儿子最爱吃“芝麻肉排”，只是因在县城念高中，所以吃“芝麻肉排”由原来的一个月十次八次变成了两次，住校时两个星期回一次家。如今吃得更少了，因为读高三，一个月才回一次家。前不久，县城开了一家大饭店，应儿子要求，礼拜天去尝新，儿子自然点了“芝麻肉排”，可这个菜一上桌，还没等我开口，儿子就说“这芝麻肉排做的也太没水平了，还不如我做的好呢”你猜怎么了，原因有三芝麻不均匀，拍粉挂浆不到位;芝麻仁炸煳了，油温太高，看上去太“干”：刀工处理太薄，突不出肉之香。儿子要求退菜或再来一盘，我说将就吃吧，别为难师傅了，此事如果老板知道后说不定要炒师傅的鱿鱼。儿子坚决反对，说：“应该给他个教训，要不这个饭店才开业就会倒闭，再说，你的菜做不好顾客不照样提意见吗?”

　　……回家之后，儿子说：“妈妈，你应该给‘芝麻肉排’写篇文章了，等发表之后拿给那饭店的师傅看”。就这样，就有了本文的题目。

　　“芝麻肉排”属香炸技法菜类的一种，成菜的特点应是色泽金黄，外芝麻酥香，内肉鲜嫩可口，越吃越香。不过，此菜要做得成功，必须注意下面几点关键。

　　一、原料的选择

　　原料选择是做好此菜的前提。按要求，多选用新鲜的猪里脊肉、猪外脊，猪外脊又称扁担肉、通脊、硬脊等，因为它是猪身上最为细嫩的部位。虽然猪里脊肉比外脊肉更为细嫩，但限于数量，故多选用外脊肉。相比之下，其他部位的肉因肉质较老、筋络多、脂肪多等现象，一般不宜选用。如肉质较老者，食后有余渣：筋络多者，油炸时容易卷曲变形，不但影响成菜的美观，且口感较差;脂肪多者，油炸时脂肪遇热溶化，所含油脂析出，所挂的糊浆和芝麻脱落，咸菜自然不美观，且达不到外脆里嫩的效果。另外，芝麻要选用质新，无杂质，不变质的。

　　二、刀工处理

　　首先要把原料上的筋络剔去，然后用刀片成厚薄均匀的大片。一般以0.3 cm厚，4cm宽，8～10 cm长的片为宜。如果肉片太薄，食后品不出肉的鲜嫩;而过厚又不易入味，还会延长成菜时间。最后，肉片还要平摊在莱板上，用刀背拍透，使肉纹理断开，以求松软、平整，又易于入味。

　　三、腌渍入味

　　这一步骤在实际操作时都被忽略，即使成菜再好看，因口感味淡而失去肉排应有的鲜香味，其方法是取适量精盐、味精、料酒及葱姜水放入盛器中，放入肉片拌匀，入味5～10分钟即可。

　　四、糊的调制

　　制作此菜，糊是少不了的，其目的是保持原料的鲜嫩和易粘上芝麻。所用的糊通常用鸡蛋、干淀粉与少许精盐、水调制成，不过，稀稠很重要。糊太稀不易挂在原料上，且在粘芝麻时容易将糊滴在芝麻上使其结块，影响下次使用，再就是油炸时易炸飞，芝麻易脱落;糊太稠，其厚度超过主料，难品肉的香味，失去“肉排”应有的特色。

　　五、生坯成形

　　肉片成坯，需将入味的肉片先拍一层干淀粉，其目的是防止原料水分大而使挂上的糊脱落。具体方法是取入味的肉片拍匀干淀粉，抖去未粘稳的粉粒，再放入糊中拖均，待糊不流后，放在铺有芝麻的盘上，两面粘匀，再放在手心轻压。使之粘牢，生坯则成。

　　六、过油炸制

　　油温的高低是影响整个菜肴成败的关键，油温太高，会出现外煳(芝麻发黑)内不熟的现象，油温过低，挂上的糊在“长时间”低油温里易脱落、粘连，成品不美观，且口感欠佳。最理想的油温是入锅时五六成热(油面略动)，视定形后捞出，待油温回升至六成热时，放入复炸至芝麻呈金黄色，此时捞出沥油即可。

　　七、改刀装盘

　　将炸好的“芝麻肉排”改刀成1 cm宽的条，装盘(可成一定形状，还可点缀一些花料)即成。下面附一份实例，供参考。

　　芝麻肉排

　　原料：猪外脊肉200 g，芝麻仁50 g，鸡蛋2个，干淀粉50 g(实用25 g)，葱姜水50 g，料酒15 g，精盐3 g，味精粉2 g，色拉油1000 g(约耗50 g)，辣酱油50 g(也可不用，因芝麻本身具有特殊的香味，如底味淡，则可选用)。

　　制作方法：1把外脊肉的白色板筋剔去，用平刀法将肉片成0.3 cm厚、4 cm宽、8 cm长的片，平放在菜板上，用刀背轻砸，摆入盘中，倒入用葱姜水、精盐、味精粉、料酒调好的味水，拌匀，入味5分钟，芝麻仁去杂质，平铺于干燥净盘上。

　　2　把鸡蛋黄入大碗中，放入干淀粉及少许精盐，适量水，调匀成稀稠适宜的糊。

　　3　取肉片拍匀干淀粉，挂一层糊，粘匀芝麻，用手轻压使之粘牢，即成肉排生坯。

　　4　锅入色拉油上火，待油温烧至五成热时，将肉排生坯放入，炸定形后捞出，视油温回升到六成热时，放入复炸，并用手勺翻，炸至色呈金黄时，捞出沥油，改刀成1 cm宽的条，装盘，点缀花料即成。

（实习编辑：张欣）