如何不让餐馆后厨变“黑厨”

　　食品安全问题从没让人省心过。上海福喜公司“过期肉”事件尚未平息，北京汉丽轩烤肉超市昌平店又在记者的暗访中曝光：脏乱的后厨、不规范的操作程序，以及被粉饰一新重新端上餐桌的“口水肉”，一再挑战着公众的容忍底线。

　　后厨卫生不达标，并非什么新鲜事。几个月前，北京日坛路的一家7-11门店被曝后厨存在卫生问题；几天前，扬州媒体报道，当地两家餐馆后厨脏乱差；更早前，类似问题也从没间断过。面对屡屡曝光，却屡“管”不绝的现状，公众那根已经“粗壮”许多的神经，显然还是无法承受。毕竟，谁都不能完全避免在外就餐，一旦后厨成了“黑厨”，那么，端上桌的饭菜就失去了第一道把关防线，我们付钱“吃”掉的就是自己的健康。

　　变质原料中含有致病菌，地沟油存在致癌隐患，剩菜伪装新菜可能引发传染性疾病，高油高盐则让人面临“三高”风险。可以说，从购买原料开始，后厨工作人员的一举一动都直接与顾客的生命健康相关，责任重大。但可惜的是，能够意识到这一点并重视起来的餐馆实在太少。更有一些餐馆，甚至打着“厨房重地，闲人免进”的幌子，掩盖后厨那些讳莫如深的“秘密”。

　　为了做到对后厨的有效监督，国家质监和行业管理部门曾提出餐饮业“开放厨房经营”的倡议，但几年下来，真正执行的酒店、餐馆微乎其微。6年前，武汉有一大型餐厅曾尝试开放厨房，将厨房墙壁改成玻璃幕墙，让顾客可以直观看到后厨操作过程，但试行不到一年就悄悄改回了原样。该店工作人员透露，取消开放厨房是因为酒店管理能力还达不到完全开放的水平，无法保证后厨所有原料和操作流程达到全程曝光的程度。那么，到底是什么不能曝光？通常来说，可以光明正大拿出来的理由是菜品秘制，属“商业机密”；而上不了台面的理由，或许就与安全、卫生脱不开关系了。

　　做任何事，我们都会提到“良心”二字。这本应成为每一个工作人员和企业的行为底线，但现实却让人忧心。不仅很多小餐馆卫生状况不佳，稍有名气的中型连锁餐馆竟也不能让人放心。自律，这条道德的红线轻易地被跨越；而他律，这条法律的红线似乎也没能让不法者有所顾忌。媒体报道，汉丽轩的自营和加盟分店，今年以来被北京各区县食药监局多次查出问题，其中就包括后厨脏乱、生熟不分、使用过期食材等，但并没有看到哪家店被罚得血本无归。关门整顿—而后开业—继续赚钱，这样的“既定程序”难免让问题餐馆有恃无恐。因此，在提倡餐馆自律，加强前期监管的同时，对不法行为严惩不贷更是当务之急。