蒜泥辣茄条的烹饪技巧

　　茄子是夏秋季时蔬，品种较多，外形有圆、长之分，皮色有紫、白和青之异，其性味寒凉，营养丰富，做法多样。靖衡称，此菜以用青碧色的秋茄为最佳，也可用紫茄子来代替，前者清香脆嫩，后者鲜美软滑，皆有清热解暑、美白抗衰老之效。

　　烹制材料（三人份）

　　材料：紫茄子（1根）、指天椒（3只）、蒜末（半汤匙）、姜末（半汤匙）

　　酱汁：海天特级金标生抽（3汤匙）、鸡粉（1/3汤匙）、白糖（1汤匙）、盐（1/4汤匙）、香油（1/2汤匙）、辣椒油（1汤匙）、高汤（1/3杯）

　　调料：油（1碗）、面粉（1/3杯）

　　1 茄子去头尾洗净，切成长条。

　　2 指天椒洗净，切成圈；姜蒜分别剁成末。

　　3 烧热1碗油，分两批放入茄条，以大火炸至变软，捞起用厨房纸吸干余油。

　　4　取一空碗，加入3汤匙海天特级金标生抽、1/3汤匙鸡粉、1汤匙白糖、1/4汤匙盐、1/2汤匙香油、1汤匙辣椒油和1/3杯高汤，调匀成酱汁。

　　5 烧热2汤匙油，炒香姜蒜末和指天椒，淋入酱汁炒匀煮沸。

　　6 将酱汁淋在茄条上，即可上桌。

　　小贴士

　　1、秋茄与普通茄子相比，其色泽青碧，细嫩润滑，清香诱人，多用来清蒸、凉拌或白灼，以保持秋茄的原汁原味。

　　2、秋茄细长如手指，油炸时无需沾面粉，而普通茄子个头较大，需要切条炸制，给其切面沾上面粉，可避免茄条吸油过多。

　　3、茄条炸至稍微变色，变得软身，可用筷子直接捅穿为已熟的标准，油炸过久的话，茄条会过于油腻，而难入口。

　　4、茄子性较寒凉，夏天食用有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。不过消化不良、容易腹泻者，则不宜多食。

（实习编辑：王亚娥）