“制汤”的操作要领

　　制汤在烹调技术环节中，是关键一环。俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，在制汤过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用，更重要的是利用蛋白质胶体凝固作用和蛋白质胶体微粒的吸附作用，清理吸附汤中渣滓，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。

　　一、清汤的制作方法

　　必须选用新鲜无腥膻气味的原料，例如猪骨头、老母鸡、猪肘子、猪排骨等原料，经过初步“焯水”熟处理，撇出浮沫，用微火慢慢煮制2小时左右，使蛋白质、维生素等营养物质分解水中。必须掌握调味料的投放顺序，加上适量科酒，大料(八角)、葱、姜块，制汤时应加盖保鲜，避免营养成分流失，因此制汤环节切不可忽视。

　　二、制作高级清汤

　　一般以清汤为基汁，加入鸡腿肉、鸡脯肉、鸡里脊肉的茸料。

　　制作方法是 先将清汤过滤，冷却，除去渣状物，再将鸡腿肉剁成茸状，然后加葱、姜块拍烂，加料酒，适量清水，浸泡30分钟左右，去掉葱姜，倒入过滤好的清汤中，以中小火慢慢加热，同时把鸡茸轻缓搅散(搅动时必须顺一个方向搅动)，刚搅动时汤先发浑，等渐渐澄清后，停止搅动。汤即将烧沸时，改用小火，不使汤翻滚，使汤中渣物浮上水面，用漏勺将其轻轻捞出，汤经过过滤后即成高级清汤，这种方法称为“吊汤”，也叫“红吊”。如果在此基础上，用去皮的鸡脯肉和鸡里脊肉，剁成茸，用上述方法提制，则叫“白吊”汤，汤汁更加鲜醇透彻。次数越多，口味越好，高级清汤原料比例为1：1，如讲究2：1亦可。如烹制“虾仁扒白菜”、“葱烧海参”、“清汤鱼翅”等菜肴，须用高级清汤来调味，质量更好，下面列举汤菜四款。

　　滑汤鱼翅

　　主料：水发鱼翅750 g。

　　调料：料酒15 g、精盐15 g、鸡粉10 g、高级清汤750g、香菜叶10 g。

　　操作方法：1　锅内加清汤，将水发鱼翅放入加料酒烧沸，用小火煮5分钟，捞出备用。

　　2　汤锅洗净，加入高级清汤，将鱼翅放入，加料酒、精盐，烧开后加鸡粉调好口味，撤上香菜即可。

　　鱼圆冬瓜汤

　　主料：鱼肉150 g、肥肉25 g、冬瓜100 g。

　　辅料：瓜条片15g、胡萝卜条片15 g、鸡蛋清50 g。

　　调料：料酒15 g、精盐15g、鸡粉10 g、高级清汤750 g、香菜叶10 g。

　　操作方法：1　将鱼肉150 g加肥肉25 g一起剁成鱼泥，加少量水和蛋清，慢慢搅上劲。

　　2　锅内放入高级清汤，待水烧至五六成热时，放入挤好的鱼圆和辅料，加调料，烧开撇净浮沫，加上少量香菜即可出锅。

　　什锦晃荡汤(农家宴)

　　主料：熟肉丁、榛蘑用开水发好，切小丁;黄瓜丁、胡萝卜丁、青椒丁、木耳丁，土豆切小象眼片，用凉水投净，用油炸成金黄色，香菜切小段。

　　调料：清汤、精盐、味精、酱油、鸡粉、香油、水淀粉、鸡蛋液。

　　操作方法：锅内放入清汤，加主料，放入调料，烧开后，用水淀粉勾芡，成米汤状，再把鸡蛋液泼入锅内，使蛋液熟成片状，撤上香菜叶，淋上少许香油，即可出锅。

　　银鱼发菜蛋花汤

　　主料：发好的银鱼、发菜、虾仁。

　　辅料：黄瓜切细丝、胡萝卜切细丝、鸡蛋清2个。

　　调料：清汤、精盐、味精、鸡粉、香油、水淀粉。

　　操作方法：锅内放入清汤，加主料，放入调料，烧开后，用水淀粉勾芡，成米汤状，再把蛋清液泼入锅内，使蛋液熟成片状，撤上香菜叶，淋上少许香油，即可出锅。

　　总之，不论做何种汤羹、菜肴，都离不开制汤环节，制汤能使各种营养成分充分溶解到汤汁，使菜肴更加鲜美，增进食欲，有利于人体吸收营养，身体更加健康。

（实习编辑：杨丽珍）