“泗阳膘鸡”的传说与制作

　　小的时候，每每到了年节时光，我都非常期待妈妈亲手做的“膘鸡”。在妈妈备料的时候，我也会常常“帮忙”。每当这时，妈妈都会笑着说“你是个捣蛋鬼”。因为我常常把妈妈准备好的原料弄得到处都是，那时的我虽是“成事不足，败事有余”，却非常享受那段时光里和家人一起忙活年夜饭的情景。现如今的我，在外求学已有三年，可依然忘却不了它的味道。每当这时我都会在我的朋友面前，情不自禁的诉说着它的由来、做法和味道。这时朋友们都会强烈地要求我，下次回家的时候一定要带些给他们解解馋，这时我就会哈哈大笑…而要提起这“泗阳膘鸡”的由来，其实还有两种比较有趣的说法：

　　说法一

　　据说在两千多年前的汉朝，有个皇帝叫刘彻，他看中了泗阳这块风水宝地，并封了一个泗水王。这泗水王和刘彻同宗，自然成为皇帝“圈子”里的人。整天过着花天酒地、歌舞升平的日子。这年春天闹“春荒”，泗水王国的几个官吏到民间“视察”，住在一姓庄的人家。米，吃光了，鸡，杀完了，就连两只鸭子也进了官老爷的肚子。可是几个官老爷仍不满足。姓庄的人家没有办法，就把夫人的簪子也当了，买回了猪肉、山药、淀粉等，把肉剁碎，又将山药煮成糊状，拌入淀粉，然后放进锅里蒸熟，起锅后切成片，晶莹剔透，吞味扑鼻，很有“鸡肉”的味道，馋得几个官老爷直流口水。回到王宫后，几个人为了讨好泗水王，就把庄姓人家做的美味献了上去，泗水王吃得是眉开眼笑。过了好长时间，泗水王逮了个机会又把这道菜引荐给了皇上刘彻，刘彻自然大加赞赏。那户姓庄的人家也因祸得福，被安排到泗水王宫掌勺儿，那道菜也有了“膘鸡”的名称。

　　在很多年后，泗水国灭亡，“膘鸡”却留传到了民间。从此，只要人家遇到红白喜事，或者宴请宾朋，“泗阳膘鸡”就成为必不可少的一道地方特色菜肴。

　　说法二

　　相传明朝末年，清兵南下，时任明朝兵部尚书的史可法挥师北上，在桃源(今泗阳)、宿迁、淮阴以黄河为屏障筑起百里防线，史可法的指挥部就设在桃源县的崔镇。在数九寒天的一个早晨，厨师忙着杀鸡宰鹅，史可法感到奇怪“不冬不年的厨师忙活什么?”一问才知是为了自己的生日，不禁火起，“大敌当前，不想着去打仗，还过什么生日”。便让卫士将鸡、鹅、猪蹄膀送往前线劳军。临走时，史可法吩咐厨师：“中午只许有一道菜。”厨师反复琢磨，用一块巴掌大小的肥肉，两个鸡蛋制出味道鲜美的膘鸡出来。后经历代厨师改进，膘鸡口味更加精进，形成现今这道风味独特的泗阳名菜。

　　2000年，在江苏省美食节大赛中，“泗阳膘鸡”夺得金牌。这道菜基本上是泗阳人待客必备的美食!在泗阳老家，办红白喜事，讲究吃八大碗，就是八种热菜。一般来说膘鸡都是第一道，也叫头菜。一桌子菜，成功与否，主要就取决于头道菜，也就是“膘鸡”成功与否。下面就让我给大家道一道这道“膘鸡”菜的具体做法。

　　原料：猪肥膘50 g，山药75 g，鸡蛋2只，精盐3 g，湿淀粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少许，猪后腿肉250 g，百叶1张，黄酒10 g，味精1 g，葱姜汁75 g，青蒜末2 g。

　　制法：1　山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥。

　　2　将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O，5 g和湿淀粉50 g，搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。

　　3　取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉。揭去百叶不用。

　　4　把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内。

　　5　原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

　　特点：红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，口味鲜嫩。

（实习编辑：杨丽珍）