关于“水晶肴蹄”的制法

　　关于来信询问“肴蹄(肉)”加工制作方法及详细程序一事,是指淮扬名菜“镇江水晶肴蹄”。经查阅有关资料,现答复如下:

　　原料:去爪猪蹄100只,绍酒250 g,粗盐13.5 kg,葱段250 g,姜片125 g,花椒75 g,八角75 g,硝水(比例6/1 000)3 kg,明矾30 g。

　　具体制法及程序:先将猪蹄刮洗干净,逐只用刀平剖开,剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)。皮朝下平列在案板上,用铁扦在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,冬日每只用粗盐95 g揉匀擦透,平放在缸内,腌7天(夏日用盐125 g/只,腌6～8小时;春秋用盐110 g/只,腌3天)取出后,放入冷水盆中浸泡8小时,去掉涩味,然后刮去皮上污物,再用温水漂洗干净。将葱段、姜片、花椒、八角装入布袋,口扎紧。大锅放清水50 kg,加盐4 kg,明矾15 g,用旺火烧沸,撇去浮沫。再将猪蹄放入锅里(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层皮朝下)烧开后,再撇去浮沫,放入香料袋,加入绍酒,上盖竹箅,用清洁重物压住竹箅,用小火烧煮(微沸)1个半小时后,将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上放入锅内,再煮约3小时,至九成烂时出锅,捞出香料袋,汤留用。

　　选用直径40 cm,边高4.3 cm的平盆50个,每个皮朝下平放两只猪蹄,每五个盆叠压在一起,上盖空盆一个。20分钟后,将盆逐个移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再倒入锅中。把锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾15 g,加清水约2.5 kg烧沸,再撇去浮油,然后再将汤卤倒入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天热时,晾透后放入冰箱凝冻)即成水晶肴蹄。煮蹄余卤可留作下次继续使用。

　　食用时,可将肴蹄切成大小一致,厚薄均匀的片装盘。用姜丝、镇江香醋蘸食。

　　此菜特点:肉色鲜红,皮白光滑晶莹,肉质清香醇酥,油润不腻。

　　需要说明的是,此菜配料及制作流程,均系大饭店大批量制作方法,若家庭烹制可酌情减化。

（实习编辑：杨丽珍）