可可马卡龙（意式）做法大全
【主料】 饼皮a： 幼砂糖50克 水12.5克 特细杏仁粉45克 可可粉5克 糖分50克 鸡蛋清18克 饼皮材料b： 鸡蛋清18克 细砂糖10克 饼皮材料c： 【辅料】 夹馅黑巧甘那许 黑巧克力40克 淡奶油30克 黄油3克
材料a中粉类用手动打蛋器拌匀
拌匀后的tpt加入鸡蛋清拌匀
用专用圆形刮刀压拌均匀
材料b中砂糖和水放小锅中小火煮
煮至锅边冒小泡
改为小火
糖浆让它煮着这时去打发蛋白
分三次打发至硬性小尖角
这时去看糖浆差不多100多度 煮至118度离火
高速打发蛋白的同时 糖浆沿边缘缓缓倒入糖浆
打发至提起打蛋头呈11点方向
趁温热 取1/3蛋白霜压拌均匀
再取1/3压拌均匀 手法轻于第一步
剩下的分两半 先加入一半 翻拌均匀
如果面糊呈飘带装了 就不需要再加剩余的了 如果很厚 继续在加 可以不需要加完 看状态
装入圆形裱花嘴的裱花袋 同时准备好油布和马卡龙专用硅胶垫
垂直挤同等大小的圆 震两下去除气泡 并用牙签挑出剩余气泡 并画圈圈方式恢复裂口
用冷风在40cm处吹干表面
至手触摸中间不粘手即可
155/160 14-15分 实测内置温度计160
烤好后放入晾架放凉 并配好对
底部没有凹陷
没有空心
夹馅 淡奶油煮至冒小泡 加入黑巧块 用余温融合均匀 再加入黄油拌匀 放置半固体状态挤入马卡龙内壳 再夹上另一半即可完工
做好的马卡龙不能马上吃 密封冷藏2-3天 24h是最佳赏味期
还不错
配上一杯红茶 很赞
