芙蓉鸡片的制作技法

　　芙蓉,洁白如玉,用于菜肴,晶莹光亮,鲜嫩异常。

　　芙蓉鸡片,川菜、苏菜、鲁菜、京菜都有,但是制作方法却多种多样,各有千秋。下面介绍芙蓉鸡片技法三种,供制作人参考。

　　其一,将鸡脯肉斩碎成茸(也有加斩碎的肥膘肉的,以求肥嫩),放碗内加清鸡汤、水淀粉拌匀,鸡蛋清磕在另一只碗里,用筷子打成泡沫状,与鸡茸拌在一起,加盐、味精,轻轻搅均匀。

　　炒锅上旺火烧热,放熟猪油烧至三成热,用手勺将拌好的鸡茸成片状逐片舀下锅,熟透,用漏勺捞出沥油。原锅置旺火上,放熟猪油少许,碧绿豌豆苗投入略煸,加清汤、味精、精盐、绍酒,用水淀粉勾芡;将鸡片倒入,轻颠翻两下即可装盘,撒些火腿茸。

　　特点:乳白润滑,鲜嫩肥美。

　　其二,将鸡脯批成柳叶形薄片,放碗内用绍酒、精盐、味精、蛋清浆匀;另取倍于鸡脯数量的蛋清,加少量湿淀粉调匀,投入浆好的鸡片,用筷子拌散。熟火腿、冬菇切成菱形小片,连同豆苗放盘内。

　　炒锅上火,放熟猪油烧至五成热,将蛋清鸡片旋入油锅内,用手勺推动,待蛋清浮在油面,倒入漏勺沥油。原锅置火上,将火腿、冬菇、豆苗放入略煸,加清汤、精盐、绍酒、味精、烧沸勾芡;将芙蓉鸡片倒入锅内,翻动炒锅,明油起锅装盘即成。

　　特点:色彩美观似芙蓉,油润鲜嫩味道美。

　　其三,批鸡片,浆制同上。另取与鸡脯数量相等的蛋清,用筷子打成发蛋(泡沫状,以插筷不倒为宜),配料及改刀同上。

　　炒锅置火上,放熟猪油烧至五成熟,将鸡片倒入,划油至熟倒出沥油。原锅置火上,留少许油将火腿、冬菇、豆苗投入略煸,加清汤、精盐、绍酒、味精,(用量包括发蛋的调味)烧沸勾芡;沿锅边一周淋明油,快速投入发蛋、鸡片,翻锅拌匀,待发蛋略变色,出锅装盘即成。

　　特点:色彩悦目,芙蓉似雪,滑嫩异常。

（实习编辑：张丽娟）